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Favoriser un approvisionnement local et de qualite en restauration collective

Par Julie AGUINALIN

POUR UNE RESTAURATION COLLECTIVE DURABLE

Avec 3 milliards de repas servis chaque année, 73000 restaurants et 17 milliards d’euros de chiffre d’affaires, la restauration collective est devenue un enjeu alimentaire national tant au niveau social, économique qu'environnemental.

 

La loi EGalim (loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable), promulguée le 1er novembre 2018, prévoit de nombreuses dispositions pour la restauration collective. La plus emblématique, dont le décret d'application a été publié le 24 avril 2019, consiste à fixer un objectif d’approvisionnement en produits biologiques d’ici 2022.

Au plus tard le 1er janvier 2022, les repas servis en restauration collective dans tous les établissements chargés d’une mission de service public devront compter 50% de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques.

Lien vers la loi EGALIM

 

Pour se préparer au mieux à ces nouvelles dispositions et favoriser cet approvisionnement de qualité, il est donc fondamental pour les acheteurs publics de bien définir leurs besoins d'achat conformément au Code de la commande publique.

 

Comment favoriser un approvisionnement de qualité ?

Depuis le 1er avril 2019, les marchés publics ont un Code unique : le Code de la commande publique. Il s'agit d'une codification à droit constant, il n'y a pas de modification de fond.

La réglementation en vigueur offre aux acheteurs publics différents outils pour optimiser la passation des marchés publics en restauration collective avec notamment :

  • La consécration du sourcing : soit la possibilité d'échanger sous diverses formes avec les fournisseurs pour mieux définir ses achats (par exemple connaître les produits existants, variétés, saisonnalité, quantité...).
  • La simplification des candidatures administratives pour les fournisseurs (DUME simplifié en indiquant seulement les chiffres d'affaires et les effectifs de l'entreprise - récupération automatique des différentes attestations exigées...).
  • Des critères de jugement des offres adaptés: circuits-courts, qualité, performance en matière de protection de l'environnement...

Il est important de noter qu'un marché ayant pour objet l'achat de matières premières agricoles et alimentaires est conclu à prix révisable car les parties sont exposées à des aléas majeurs du fait de l’évolution raisonnablement prévisible des conditions économiques.Cf article R.2112-13 du Code de la commande publique issu de l'article 4 du Décret n° 2018-1225 du 24 décembre 2018 portant diverses mesures relatives aux contrats de la commande publique.

PHASE CLÉ : DÉFINIR SES BESOINS

  

  • Analyser l'offre existante pour une définition réaliste des besoins (sourcing).
  • Etudier les caractéristiques techniques des produits disponibles au regard de l'offre identifiée
  • Estimer le montant total annuel des dépenses
  • Déterminer la procédure applicable.

RÉDIGER UN MARCHE PUBLIC ADAPTE

  

  • Allotir finement ses marchés
  • Rédiger le cahier des charges
  • Choisir la forme du marché adaptée (accord-cadre à bons de commande...)
  • Choisir la forme des prix et le mode de révision
  • Utiliser des critères de jugement des offres pertinents.

 

SENSIBILISER POUR UN ACCOMPAGNEMENT DE QUALITÉ

 

 

 

Des ateliers spécifiques 

  • Gaspillage alimentaire
  • Gestion des déchets
  • Ateliers de sensibilisation.

Les guides pratiques pour accompagner les acheteurs publics

Plusieurs guides sont proposés aux acheteurs publics pour mieux définir leurs besoins en matière de fourniture de denrées alimentaires et passer des marchés adaptés.

On peut citer parmi ces guides:

Des ateliers et un accompagnement spécifique                                                                                                                                                                                            pour faciliter un approvisionnement de qualité dans nos cantines

L'Agence AGUINALIN, spécialiste des marchés publics, anime régulièrement des ateliers pratiques pour favoriser un approvisionnement de qualité dans les cantines.

 

Nous avons notamment participer au 2ème forum régional de la restauration collective et à la rencontre entre les collèges gersois et les producteurs locaux.

Nous participerons cet autonome à des ateliers spécifiques objectifs LOI EGALIM.

 

 

L'Agence AGUINALIN accompagne les collectivités pour mieux définir leurs besoins en passant des marchés publics adaptés et optimisés.

 

 

Nous accompagnons une dizaine de projets chaque année sur cette thématique (collèges, lycées, communes) en privilégiant la qualité et la proximité.