POUR UNE RESTAURATION COLLECTIVE DURABLE
Avec 3 milliards de repas servis chaque année, la restauration collective est devenue un enjeu alimentaire national tant au niveau social, économique qu'environnemental.
La loi EGalim (loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable) prévoit de nombreuses dispositions pour la restauration collective avec notamment:
- La mise en place d'un repas végétarien hebdomadaire depuis le 1er novembre 2019.
- L'introduction de 50% de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques depuis le 1er janvier 2022.
Les dates clés de la loi EGALIM
Comment favoriser un approvisionnement local et de qualité en restauration collective
La réglementation en vigueur (Code de la commande publique) offre aux acheteurs publics différents outils pour optimiser la passation des marchés publics en restauration collective avec notamment :
- La consécration du sourcing : échanges avec les fournisseurs pour mieux définir ses achats (produits existants, variétés, saisonnalité, filières locales, quantité...).
- La simplification des candidatures administratives.
- Des critères de jugement des offres adaptés: circuits-courts, qualité, protection de l'environnement...
PHASE CLÉ : DÉFINIR SES BESOINS
- Analyser l'offre existante
- Etudier les caractéristiques techniques des produits disponibles
- Estimer le montant total annuel des dépenses
- Déterminer la procédure applicable.
RÉDIGER UN MARCHE PUBLIC ADAPTE
- Allotir finement ses marchés
- Rédiger le cahier des charges
- Choisir la forme du marché
- Choisir la forme des prix et le mode de révision
- Utiliser des critères de jugement des offres pertinents.
SENSIBILISER POUR UN ACCOMPAGNEMENT DE QUALITÉ
Des ateliers spécifiques
- Gaspillage alimentaire
- Gestion des déchets
- Ateliers de sensibilisation.
Les guides pratiques pour accompagner les acheteurs publics en restauration collective
Plusieurs guides sont proposés aux acheteurs publics pour mieux définir leurs besoins en matière de fourniture de denrées alimentaires et passer des marchés adaptés.
On peut citer parmi ces guides:
- Le Vade-mecum de l'AMF pour encourager l'approvisionnement local, un guide réalisé en 2016 qui n'est donc pas à jour du nouveau Code de la commande publique mais qui donne des outils pratiques (notion de familles d'achat "homogènes", sourcing....)
- Les fiches pratiques LOCALIM: la boîte à outils des acheteurs publics de la restauration collective.
Julie AGUINALIN
Consultante formatrice en marchés publics
Tel : 06.31.15.17.52
Mail : [email protected]